Rezept für einen perfekten Tequila

Juan Gallardo Thurlow ist eine lustige Figur in einem korallenfarbenen Leinenhemd. Er verleiht seinen Aussagen mit anhaltendem Blickkontakt Gewicht und folgt ihnen mit einem Augenzwinkern, wie dein Großvater, dein Onkel, oder dieser Fremde, dem ich gerade zum Abendessen begegnet bin. Zu meiner Linken erzählt mir seine Frau Gela von den Bougainvilleen in Jalisco und wie die orangefarbenen schwerer anzubauen sind – sie weiß nicht warum, sie weiß nur, dass es wahr ist. Die Konversation treibt, wie es hier in Guadalajara üblich ist, zum Tequila: “Seit Jahren trinke ich nur noch das”, sagt Gela. “Nichts anderes wird helfen.”

Gallardo ist ein fleißiger Geschäftsmann aus einer bedeutenden mexikanischen Familie und hat eine Vielzahl von Interessen: Er war sowohl CEO eines Unternehmens, das einen Großteil des mexikanischen Zuckerrohrs und der Melasse verarbeitet, als auch Direktor eines Unternehmens, das alle Pepsi-Produkte des Landes vertreibt; er hat eine Stiftung gegründet, um angehenden Hochschulabsolventen in Mexiko-City ein finanzielles Stipendium zu gewähren; und er hat einen ausgeklügelten japanischen Garten entworfen, eine Zusammenarbeit mit einem Mann, den er eines Tages zufällig in einer lokalen Bank getroffen hat Der Garten stelle eine Reise dar, sagt er und gestikuliert auf einen krachenden Wasserfall zu, der sich langsam über einen gewundenen Pfad schlängelt, bevor er in einem ruhigen Pool zur Ruhe kommt.

Eine weitere so glückliche Begegnung führte Gallardo zu einigen einflussreichen Leuten der französischen Spirituosengruppe Moët Hennessy – darunter Trent Fraser, ehemaliger Vizepräsident des Champagnerlabels Dom Perignon. Als sich die Freundschaft entwickelte, schien eine Zusammenarbeit unvermeidlich und es wurde eine diskrete Anfrage gestellt: Wie könnte Moët Hennessy, Aufseher von Prestigemarken wie Dom and Krug und Veuve Clicquot, in die Tequila-Industrie eindringen? Und würde Gallardo helfen?

“Project Blue”, wie es damals hieß, war ein geheimnisvolles Unterfangen. Gallardo war ein begeisterter Partner und hatte die Ressourcen, die Anerkennung und die lokalen Verbindungen, um es zu schaffen, aber Fraser musste den Leuten bei Moët Hennessy beweisen, dass Tequila nicht nur ein Alkohol ist, der ihrer Investition würdig ist, sondern dass er einen machen kann, der in ihre Weltklasse-Kollektion passt.

Fraser verbrachte mehr als 20 Monate damit, die Region Jalisco in Mexiko zu erkunden, dem Staat, der als Geburtsort des Tequilas gilt, und suchte nach einer Destillerie, die die zukünftige Heimat dieser neuen Operation werden könnte. Er und Gallardo trafen sich mit lokalen Destillateuren und rekrutierten Handwerker mit tiefen Verbindungen zur Tequila-Geschichte von Jalisco, darunter Ana Maria Romero Mena, eine der angesehensten Tequila-Experten der Branche, die mit der Entwicklung der beiden einzigartigen Mischungen beauftragt wurde, die letztlich das Portfolio der Marke ausmachen sollten. Autor von The Aromas of Tequila: The Art of Tasting und eine einflussreiche maestra tequilera mit einigen radikal neuen Ideen, es gab niemanden, der besser für den Job war.

Fraser fand schließlich eine kleine, heruntergekommene Destillerie, die kaum etwas produzierte, vor den Toren der Stadt Tequila, von der der Tequila seinen Namen bekam. Die Destillerie befand sich im Schatten des Volcán de Tequila, einem Vulkan, der vor etwa 200.000 Jahren ausbrach, die mexikanische Landschaft veränderte und den lokalen Boden mit Eruptivgestein und Asche bedeckte. Nach einer kompletten Überholung der Destillerie wurde sie in Betrieb genommen und etwas Land in der Nähe gekauft, um selbst Agaven anzubauen. Sie erhielt den Namen Volcán De Mi Tierra, ein Ausdruck, der mit “Land des Vulkans” übersetzt wird.

Aber die ganze Zeit über blieb die Frage nach dem Tequila selbst offen. Wie könnte eine französische Getränkegruppe, die für ihre Champagner und Cognacs bekannt ist, die Herstellung einer Spirituose beaufsichtigen, die sowohl ihre Geschmackserzeuger beeindruckt als auch ihren jahrhundertealten mexikanischen Erbe Ehre macht? Mit Romero Mena am Steuer konnten sie beweisen, dass die Herstellung von Tequila und Champagner – beides beinhaltet den sorgfältigen Anbau einer einzigen Pflanze, um den perfekten Ausdruck des Terroirs einer Region zu schaffen – nicht so unterschiedlich waren, wie es schien.

Sie hatten all diese erstaunlichen Nasen am Tisch, sagt Gallardo und bezieht sich auf die Zeit, als die Führer von Moët Hennessy’s Spirituosenmarken Jalisco besuchten, um die frühen Ausdrücke von Romero Mena’s Tequila zu probieren. Glenmorangie, Hennessy, Dom (Perignon), alle von ihnen. Es war unerlässlich, dass das bedeutende Talent des Unternehmens, das für die Identifizierung und Kultivierung sublimer Aromen in seinen jeweiligen Produkten bekannt ist, die Feinheiten des Geschmacks, die vom Tequila kommen könnten, verstanden hat, wie dramatisch das Terroir, der Röstprozess, die Gärung und die Destillation das Endprodukt beeinflussen könnten und wie sie jeden dieser Faktoren manipulieren konnten, um die ihrer Meinung nach ultimative Destillation der mexikanischen Pflanze zu erreichen.

Romero Mena überwachte 177 einzigartige Versuche, bevor er sich schließlich auf denjenigen einließ, der schließlich zum “Blanco”-Tequila von Volcan werden sollte. Aber um zu verstehen, was es so besonders macht, ist eine kurze Lektion in der Tequila-Produktion angebracht.

Wie stellt man Tequila her?

Der Tequila beginnt mit der blauen Agave, einer von Hunderten von Arten der Agave, die in ganz Mexiko wächst. Mezcal ist der Oberbegriff für jeden aus Agavenpflanzen destillierten Alkohol, der seit Jahrhunderten in Mexiko hergestellt wird, aber Tequila ist zu seiner eigenen Bezeichnung geworden, seit die mexikanische Regierung 1997 eine “Erklärung zum Schutz der Ursprungsbezeichnung” für ihn erstellt hat, die sicherstellt, dass jedes als “Tequila” verkaufte Produkt im Bundesstaat Jalisco (oder in einigen wenigen abgelegenen Gebieten) hergestellt und hauptsächlich aus blauer Agave hergestellt werden muss. Selbst mit dem offiziellen Namen “Tequila” kann eine gute Portion eines Tequila-Mosts oder Mosto (die vor der Destillation fermentierte Flüssigkeit) aus anderen Zutaten hinzugefügt werden; nur 51% müssen blaue Agave sein. Weitere Unterscheidungen, wie “100% reine Agave”, werden verwendet, wenn die Fermentation von den Behörden bestätigt werden kann, um vollständig aus blauer Agave zu bestehen. Jose Cuervo’s allgegenwärtige Linie der “Especial”-Tequilas sind Mixtos aus blauer Agave, ergänzt durch Zuckerrohr, geschmacklich und qualitativ ist diese eher minderwertig. Die Linie “Tradicional” ist zertifiziert “100% de agave” und wird für etwa doppelt so viel verkauft, da der Qualitätsunterschied deutlich zu schmecken ist.

Aber während die offiziellen Unterscheidungen dort enden (abgesehen von Altersbezeichnungen wie joven[jung], reposado[ausgeruht] und anejo[alt]), kann eine dramatische Variabilität sogar zwischen 100% Agaventequilas bestehen und das Ergebnis von Dutzenden von Faktoren sein. Darunter, um nur einige zu nennen, das Alter der Agavenpflanzen, wie sie geröstet werden und der Boden, auf dem sie wachsen. Agaven, die im Hochland, z.B. auf eisenreichem rotem Vulkanboden, angebaut werden, neigen dazu, eine geringere Faserdichte als andere Agavenpflanzen zu haben, was dazu führt, dass sie mehr Feuchtigkeit transportieren und ausgeprägtere blumige, fruchtige Aromen liefern. Tieflandagaven (die immer noch auf einer Höhe von 1200 Metern über dem Meeresspiegel wachsen) neigen dazu, mehr krautige, grasige Aromen zu tragen, was hauptsächlich auf höhere Temperaturen und intensiveres Sonnenlicht zurückzuführen ist. Hier kommt die französische Champagner-Sensibilität ins Spiel: Anstatt nur eine einzige Agavensorte zu beziehen, nutzte Romero Mena sowohl Hochland als auch Tiefland. Rösten, Entsaften, Fermentieren und Destillieren, all das passiert bevor die entstehenden Spirituosen perfekt vermischt werden. Für einen Sommelier mag die Idee ziemlich offensichtlich erscheinen, aber der Ansatz von Romero Mena ist eine Premiere in der mexikanischen Tequila-Industrie: Kein Tequila auf dem Massenmarkt hat dieses Modell jemals zuvor verwendet.

Sie hätten 177 einzigartige Tests durchgeführt, sagt Fraser, der heutige CEO von Volcan. Die endgültige Version wurde tatsächlich mit Champagnerhefe in der Fermentation hergestellt. Die meisten Leute denken der Grund dafür ist nur, dass sie bekannt sind für Champagner-Dom, Moët und so weiter – aber es ist nur wegen dieser 177 Versuche, es war laut Fraser das absolut Beste. Außerdem habe es keine Möglichkeit gegeben, dass sie ein Produkt auf den Markt bringen würden, bis es wie immer das beste war.

Aber die Vision von Romero Mena ging noch weiter: Sie zogen nicht nur Pflanzen aus den beiden Agavenanbaugebieten, sondern jede Pflanze musste einzeln verarbeitet werden, ein mühsamer und teurer Aufwand, der dafür sorgen würde, dass nur die begehrtesten Komponenten jeder Pflanze in die Fermentation gelangen. Die Piña, das massive Herz einer reifen Agavenpflanze, entwickelt beim Rösten einzigartige Geschmacksverbindungen. Viele Hersteller verwenden die ganze Pflanze, aber Volcáns Ansatz konzentriert sich ganz auf die Piña, die von den Meisterjimadoren, wie die Agavenerntemaschinen genannt werden, verlangt, jede Pflanze geschickt von ihren Dutzenden dichten, schwertförmigen Blättern zu befreien. Die Blätter, die wie sie fanden, erzeugten beim Rösten zu viele “grüne” Aromen, die die Eleganz der Piña selbst durcheinander brachten. Außerhalb der Destillerie, wo die Agavenfelder hinter sich herrollen, entfernt der Meister Joaquín Parra Ortega geschickt die Blätter einer 175 Pfund schweren Agavenpflanze und reduziert das monströse Wachstum, das fast 8 Jahre lang gereift ist, auf eine ovale Kugel von der Größe eines preisgekrönten Kürbisses.

Die geschnittenen Piñas werden dann geröstet: Die Piñas im Tiefland gehen in einen traditionellen Horno, einen Backofen, wo sie 44 Stunden lang tief und langsam backen, den Zucker konzentrieren und tiefe Karamellaromen entwickeln. Noch warm aus dem Ofen, hat ein Stück des faserigen Fleisches der gerösteten Piña die klebrige Süße von Zuckerrohr und hinterlässt als eine saftige Spur, die über meinen Arm tropft. Die Hochland-Piñas gehen in einen Autoklaven, wo sie nur 12 Stunden lang bei einer höheren Temperatur kochen, was ihre vielfaltigen blumigen Aromen unterstreicht. Die Tieflandagave, die 75% des Tequila-Fermentes von Volcán ausmacht, wird auf eine Tahona gepresst, ein massiver Satz von Steinrädern, die immer wieder im Kreis gezogen werden, bis die weichen, fleischigen Piñas zu einem Brei reduziert sind. Die Flüssigkeit wird in Tanks abgezapft, um sie zu fermentieren. Hinzugegeben werden dort eine eigene Champagnerhefe für das Hochland und eine Rumhefe für das Tiefland.  Anschließend wird das faserige Fruchtfleisch in Haufen zum Trocknen gestapelt, um später in den Boden zurückzukehren und Nährstoffe für die nächste Generation zu liefern. Der Mosto wird nur zweimal destilliert, damit er nicht zu viel von seinen fein gearbeiteten Aromen verliert, und nach dem genauen Rezept von Romena Mena gemischt, bevor er zu einer winzigen Maschine weitergeht, wo er in nur vier Flaschen auf einmal abgefüllt wird.

Tequila wird in Mexiko seit Jahrhunderten auf die gleiche Weise hergestellt, aber obwohl es Volcán gelungen ist, Innovationen in diesem Genre zu entwickeln, ist es immer noch ein reiner Ausdruck der Kunst. Zurück in Gallardos Haus, wo die Jacarandabäume im Wind zittern, steht eine Flasche auf dem Tisch. Es ist auch gut für deine Gesundheit, sagt er spielerisch. Murmeln der Zustimmung kräuseln sich um den Tisch; wahr oder nicht, wir sind froh über die Ausrede, ein weiteres Glas zu genießen.

 

 

 

 

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