Guter Tequila? – Alles dreht sich um die Agave.

Agave

Super Premium Tequila: Alles beginnt mit hochwertiger Agave 

Agave ist auf dem besten Weg, vom Feld zum Tisch zu gelangen, sich in hochwertigen Tequila zu verwandeln und im Glas anzukommen. Von einem Rohprodukt mit einem Wachstumszyklus von 7-10 Jahren bis hin zur Fermentation mit natürlichen Hefen ist die Geschichte des Tequila eine schöne Geschichte.

Wie man Tequila macht

Wachsende Agave

Agave gehören zur Familie der Sukkulenten. Für Premium-Tequila muss eine Art von Agave verwendet werden – Tequilana Blue Weber Agave (100% Blue Weber Agave). Die Reifung dieser Agaven dauert zwischen 7 und 10 Jahren. Der Zuckergehalt reicht dann aus, um geerntet und für Tequila verwendet zu werden.

Ernte

Wenn die Agaven fertig sind, kommt ein Jimador (Agavenbauer), um sie mit einem speziellen scharfen Klingenwerkzeug namens Coa vom Boden zu ernten. Zuerst werden die Pencas entfernt, dann wird die Piña rasiert (sie wird Piña genannt, weil sie wie eine Ananas aussieht) und dann in die Brennerei transportiert.

Kochen

Agaven sind voller natürlicher Stärke. Ähnlich wie Süßkartoffeln oder Yam müssen sie gekocht werden, um diese Stärke in Zucker umzuwandeln. Agaven werden nicht gebacken, sondern mit heißem Dampf und Druck in einem traditionellen Steintonofen oder der modernen Variante gekocht, die einem großen Metalldruckkochtopf gleicht. Der Geschmack von gekochter Agave erinnert an Honig, Bananen, Karamell und Süßkartoffeln.


Mahlen

Sobald der Zucker schön karamellisiert ist, ist es an der Zeit, ihn von den Agavenfasern zu trennen und Wasser hinzuzufügen, damit der Gärungsprozess des Alkohols beginnen kann!

Die Fasern müssen zerkleinert und gewaschen werden, und es gibt einige Möglichkeiten, dies zu tun. Traditionell wurde ein großer Stein, der Tahona genannt wurde, von einem Maultier um eine Steingrube gezogen, Wasser wurde hinzugefügt, und Tequileros bearbeiteten die Fasern und entfernten sie aus dem Prozess.

Es gibt auch einen moderneren Mechanismus, eine Walzenmühle, die die Fasern entlang eines motorisierten Riemens zerkleinert und die Fasern auf dem Weg mit Zapfen wäscht. Das entstehende „Agua Miel“ oder Zuckerwasser kann zur Fermentation abgeführt werden.  

Fermentation

Das Agua Miel wird in große Bottiche aus Holz oder Edelstahl gepumpt und mit Hefe versetzt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um und der Agua Miel verwandelt sich in ein Agavengebräu, ähnlich wie Bier oder Wein, typischerweise zwischen 3-7% ABV. Um diesen Prozentsatz zu erhöhen und den Saft zu Tequila zu reinigen, müssen wir uns nun der Destillation zuwenden.  

Destillation

Laut Gesetz muss Tequila mindestens zweimal destilliert werden – einige Marken entscheiden sich für mehr, aber die meisten bleiben bei der doppelten Destillation. Die erste Destillation entfernt die meisten Partikel im Gebräu und führt zu einer trüben Flüssigkeit mit der Bezeichnung ordinario, die etwa 20% ABV enthält. Da Tequila mit einem ABV zwischen 35% und 55% abgefüllt werden muss, muss eine weitere Destillation durchgeführt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und den Rest der Feststoffe von der Fermentation zu befreien. In der Regel führt die zweite Destillation, die sorgfältig von einem Meisterbrenner geleitet wird, zu Tequila blanco oder „silbernem Tequila“ zwischen 55 und 60% des Gesamtgewichts.  

Abfüllung und Reifung von Tequila

Tequila blanco, unverdünnt, ist der Ausgangspunkt für alle Tequilas. Soll der Tequila ein Blanco bleiben, wird er auf 40% verdünnt und sofort in eine Flasche abgefüllt. Soll der Tequila gereift werden, wird er für die ausgewählte Zeit direkt ins Fass gegeben.

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