Tequila – Qualität der Jahrhunderte

agave
Agaven geniessen die mexikanische Sonne

Guadalajaras Himmel, Wüstenhitze, grünes, blaugrünes Laub, destilliert nach einem uralten Rezept zu einem kristallklaren, kraftvollen Geist. Die Wurzeln unseres geliebten, katerauslösenden Kraftgetränk reichen bis ins 13. Jahrhundert zurück.

Die Tequila-Produktion stammt aus dem 13. Jahrhundert und hat seitdem einen langen Weg zurückgelegt. Das Premiumgetränk kann aber nicht nur für schnelle shots verwendet werden. 

Agave war ein wichtiger Teil des Lebens im vorspanischen Mexiko: Die dichten Fasern waren perfekt für Matten, Seile, möglicherweise Perücken, aber die Menschen hatten auch eine andere Verwendung für die Pflanze:

Sie liebten es, den Agavensaft zu trinken.

Pulque war ihr Lieblingsgetränk, eine fermentierte, milchig gefärbte, hefige Agavensaftzubereitung, die vor-aztekischen Zivilisationen den gesunden Menschenverstand hatte zu destillieren.

Die nordamerikanische Faszination für Tequila begann während des Verbots und tauchte im Zweiten Weltkrieg wieder auf, als europäische alkoholische Getränke schwer zu bekommen waren.

Es dauerte jedoch bis 1944, bis die mexikanische Regierung festlegte, dass der Tequila nur in Jalisco, Mexiko, hergestellt werden könne.

Seitdem wurden Verbesserungen an den Gesetzen der Tequila-Produktion vorgenommen, aber wie Champagner und Cognac bleibt es ein Ursprungsprodukt und kann nur legal in den Bundesstaaten Jalisco, Tamaulipas, Nayarit, Michoacán und Guanajuato hergestellt werden.

Heute gibt es in Mexiko mehr als 100 Destillerien, die mit Stolz über 900 Marken von Tequila herstellen (und mehr als 2.000 neue Markennamen wurden registriert), sehr zur Freude von Margarita-Liebhabern und Spirituosenliebhabern.

Das Rezept für Tequila ist erstaunlich einfach.

Alles, was Sie brauchen, ist Agave, Hefe und Wasser, ein paar Jahre, damit Ihre Ernte reift, oh, und ein oder zwei Esel.

Jimadores (Agavenbauern) ernten die Piña (Herz) aus dem Zentrum der riesigen blauen Weber-Agave zum perfekten Zeitpunkt ihres Lebenszyklus (eine seltene, fast esoterische Fähigkeit, die über Generationen weitergegeben wurde).

Die Piña wird gehackt und einige Tage in einem gemauerten Ofen (oder für eine kürzere Garzeit in einem industriellen Schnellkochtopf) leicht im Dampf gebacken, und das Herz wird langsam weicher, wenn sich die Stärke in Zucker verwandelt.

Die gekochte Piña wird wie gezogenes Schweinefleisch zerkleinert (oft auf einem Steinrad, manchmal von Eseln), um den Aguamiel oder Saft zu extrahieren, der in beheizte Holztanks gegossen wird.

Die Nektarfermente für ein oder zwei Wochen – die Hefe, die sich auf natürliche Weise auf den Blättern der Agavenpflanze befindet, wird traditionell verwendet, um den Prozess zu beschleunigen – und dann wird sie zwei- bis dreimal destilliert, mit Wasser versetzt und in Holzbehältern oder Bottichen gereift.

Der Destillationsprozess, die Reifezeit und das Gefäß jedes Herstellers verleihen dem Tequila seine einzigartigen Geschmacksnoten und sein Aroma. Es dauert zwischen 14 und 21 Tagen, bis der perfekte weiße, kristallklare Tequila hergestellt ist. Wenn der Spiritus zwei Monate lang reift, entsteht ein blassgoldener Tequila, der einige der Aromen und Farbtöne des Holzes aufnimmt. Wenn der Tequila mehr als ein Jahr gereift ist, entsteht ein ruhender Tequila. Deshalb wird er als anejo oder gealterter Tequila bezeichnet (und er schmeckt köstlich).

Als Ursprungsprodukt kann Tequila nur in fünf mexikanischen Gemeinden hergestellt werden, aber fast jeder Tropfen Tequila, den Sie trinken, wird im mexikanischen Bundesstaat Jalisco hergestellt.

Premium-Tequila-Hersteller sind stolz darauf, 100 Prozent blaue Agave zu verwenden, obwohl die gesetzliche Vorgabe nur 51 Prozent beträgt. Tequila wird manchmal mit einem neutralen Alkohol aus Rohrzucker gemischt, wodurch ein Tequila-Mix entsteht, der fast immer von geringerer Qualität ist.

Die Herstellung von Mezcal ähnelt dem Tequila, ist jedoch etwas weniger reguliert, was bedeutet, dass es in acht mexikanischen Staaten hergestellt wird. Wenn Tequila die Frucht eines sanft gestreichelten, dampfgebadeten Prozesses ist, dann ist Mezcal mit etwas mehr Nervenkitzel zubereitet: Piña aus Agave (normalerweise nicht Weberblau) wird in unterirdischen Gruben geröstet und verleiht ihm seinen typischen rauchigen, erdigen Geschmack.

Die Geschichte von Tequila und Mezcal hat eine Wendung, die mit der Agavenpflanze zu tun hat. Es gibt ungefähr 200 Arten von Agaven, die meisten stammen aus Mexiko und nur 40 werden zu Likör verarbeitet. Um eine erstklassige Reife zu erreichen, reift die Pflanze langsam, manchmal über Jahrzehnte.

Dies erschwert die Landwirtschaft und macht es noch schwieriger, vorauszusagen, wie viel Sie beispielsweise in 15 Jahren benötigen. Hinzu kommt, dass die Agavenernte die Pflanze selbst tötet.

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